ചോരപോലും ഉണങ്ങാത്ത പച്ച ഇറച്ചി കമ്പിയിൽ കുത്തി കറക്കി തീപിടിപ്പിച്ച ശേഷം മനുഷ്യനെ കഴിപ്പിക്കുന്നതാണോ ഷവർമ…

കേരളത്തിൽ ഇപ്പോൾ ഷവർമയുടെ തേരോട്ടമാണ്.തുർക്കിയിൽ ജനനം എടുത്ത ഷവർമ അറബികളുടെ ഒരു ഇഷ്ടഭക്ഷണ വിഭവമാണ്. ചുറ്റും കറക്കാൻ കഴിയുന്നവിധം ലംബമായി ഉറപ്പിച്ചിരിക്കുന്ന കമ്പിയിൽ കൊരുത്ത ഇറച്ചിക്കഷണങ്ങൾ തീജ്വാല ക്ക് മുൻപിലൂടെ കറക്കി എടുത്ത് , ഫ്രഞ്ച് ഫ്രൈസ്, പച്ചക്കറികൾ, മസാലകൾ ചേർത്തോ ചേർക്കാതെയോ റൊട്ടിയിലോ കുബ്ബൂസിലോ മയോണൈസ് പുരട്ടി ചുരുട്ടിയെടുത്ത് ആണ് ഷവർമ തയ്യാറാക്കുന്നത്. ആട് കോഴി തുടങ്ങിയ ഇറച്ചികൾ ആണ് കൂടുതലായും ഷവർമ തയ്യാറാക്കാൻ ഉപയോഗിക്കുന്നത്.
1867 ൽ ഇസ്‌കന്തർ ഉസ്തയാണ് ഈ ഭക്ഷണ വിഭവം കണ്ടെത്തിയത്. ഇറച്ചിയിൽ നിന്നും ഉരുകുന്ന നെയ്യ് തീയിൽ വീഴുകയും അതുകൊണ്ടുതന്നെ ആളിക്കത്തുന്ന തീയിൽ ഇറച്ചി കരിയുകയും ചെയ്യും. ഷവർമയുടെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുന്നതിനായി മൃഗക്കൊഴുപ്പ് ഇറച്ചിയുടെ കൂടെ കൊരിത്തിടും. തീജ്വാലയിൽ കൊഴുപ്പ് ഉരുകി താഴെയുള്ള ഇറച്ചിയുടെ കൂടെ ചേരുന്നതിന് ആണ് ഇങ്ങനെ ചെയ്യുന്നത്.

മലയാളിയുടെ ഭക്ഷണ സംസ്‌കാരത്തിലേക്ക് ഷവര്‍മ കടന്നുവന്നതും ഹിറ്റായതും വളരെ പെട്ടെന്നായിരുന്നു. മലബാറില്‍ ഹിറ്റായ ഷവര്‍മ 2012 ല്‍ ഒരാളുടെ മരണത്തോടെ പതിയെ ഇല്ലാതായി. ഇപ്പോള്‍ എല്ലാം മറന്ന് വീണ്ടും ഷവര്‍മയുടെ പൂക്കാലമാണ്. വിവിധ ബേക്കറികളില്‍ ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാ വകുപ്പ് നടത്തിയ പരിശോധനയില്‍ വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യത്തിലാണ് ഷവര്‍മ്മ ഉണ്ടാക്കുന്നതെന്ന് കണ്ടെത്തിയിട്ടുണ്ട്. എന്നിട്ടും ആരോഗ്യവകുപ്പ് കാര്യമായ നടപടികള്‍ എടുത്തിട്ടില്ല.വൃത്തിയുള്ള അന്തരീക്ഷത്തിൽ പാകം ചെയ്തില്ലെങ്കിൽ കഴിക്കുന്നയാൾക്കു മരണംവരെ സംഭവിക്കാൻ സാധ്യതയുള്ളതാണു ഷവർമ. അതായത് അൽപം ശ്രദ്ധ കുറഞ്ഞാൽ വലിയ അപകടം ഉണ്ടാകുമെന്നു സാരം. ഏതാനും വർഷം മുൻപ് ഷവർമ കഴിച്ച് തിരുവനന്തപുരത്ത് ഒരാൾ മരിക്കുകയും നിരവധി പേർക്ക് ഭക്ഷ്യവിഷബാധ ഏൽക്കുകയും ചെയ്തിരുന്നു. തുടർന്ന് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാവകുപ്പ് കർശന നിർദേശങ്ങൾ നൽകിയിരുന്നു. എന്നാൽ ഇപ്പോഴും പല സ്ഥലങ്ങളിലും ഈ നിർദേശങ്ങളെല്ലാം കാറ്റിൽ പറത്തിയാണ് ഷവർമ നിർമാണം നടക്കുന്നത്.

സാൽമോണല്ല ബാക്ടീരിയ കൂടുതലായി ഉണ്ടാകാൻ സാധ്യതയുള്ള ഒന്നാണ് കോഴിയിറച്ചി. ഈ ബാക്ടീരിയ നശിക്കണമെങ്കിൽ ഇറച്ചി 80 ഡിഗ്രി താപനിലയിലെങ്കിലും ചൂടാക്കണം. എന്നാൽ പലരും ഇതു ചെയ്യുന്നില്ലെന്നതാണ് വാസ്തവം. കുറഞ്ഞതാപനിലയില്‍ ഇറച്ചി ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ബാക്ടീരിയ പടരുകയും മനുഷ്യശരീരത്തില്‍ കടന്ന് ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകുകയും ചെയ്യുന്നു.
പല കടകളിലും പുറത്തായി മുൻഭാഗത്ത് ഒട്ടും സുരക്ഷിതമല്ലാതെയാണ് ഷവർമ ഉണ്ടാക്കുന്നത്. വാഹനങ്ങൾ പോകുമ്പോഴുള്ള പൊടിപലങ്ങളെല്ലാം ഈ ഇറച്ചിയിൽ പറ്റിപ്പിടിക്കുന്നുണ്ട്. ഇതും ഭക്ഷ്യവിഷബാധയ്ക്ക് കാരണമാകും. ഇറച്ചി തൂക്കിയിടുന്ന കമ്പി ദിവസവും അണുവിമുക്തമാക്കിയില്ലെങ്കിൽ അതും അനാരോഗ്യത്തിലേക്കു നയിക്കും.
ഷവര്‍മയ്‌ക്കൊപ്പം കഴിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍ ഫ്രിഡ്ജില്‍ വേവിച്ച കോഴിയിറച്ചിക്കൊപ്പമാണ് പലപ്പോഴും സൂക്ഷിക്കാറുള്ളത്. ഇത് കോഴിയിറച്ചിയിലെ ബാക്ടീരിയ പച്ചക്കറികളിലേക്ക് പടരുന്നതിനു കാരണമാകും. ചൂടാക്കുമ്പോള്‍ ഇറച്ചിയിലെ കൊഴുപ്പ് അടിഭാഗത്തേക്കുവന്ന് കരിഞ്ഞ് പുകരൂപത്തില്‍ ഇറച്ചിയില്‍ പിടിക്കും. ഇത് പോളിസൈക്ലിക്ക് അരോമാറ്റിക്ക് ഹൈഡ്രോ കാര്‍ബണ്‍ എന്ന ഘടകമായി മാറും. ഇത് കരിയുന്നതിനനുസരിച്ച് ഹൈഡ്രോ സൈക്ലിക് അമൈണ്‍സ് എന്ന രാസവസ്തുവായി പരിണമിക്കും. നാഷണല്‍ കാന്‍സര്‍ ഇന്‍സ്റ്റിറ്റ്യൂട്ട് നടത്തിയ പഠനത്തില്‍ ആമാശയത്തിലുണ്ടാവുന്ന കാന്‍സറിന് കാരണം ഗ്രില്‍ചെയ്യുന്ന മാംസമാണെന്ന് കണ്ടെത്തിയിരുന്നു.
കഴിഞ്ഞ രണ്ട് മാസത്തിനിടയില്‍ കോഴിക്കോടും, തിരൂരും വൃത്തിഹീനമായ സാഹചര്യത്തില്‍ ഷവര്‍മ്മ നിര്‍മ്മിക്കുന്നത് ഭക്ഷ്യസുരക്ഷാവകുപ്പ് കണ്ടെത്തിയിരുന്നു.
കോഴിക്കടകളിലേക്ക് കോഴി ലോഡ് വരുമ്പോള്‍ സാധാരണ 10 ലധികം കോഴികള്‍ ചാകും. ഇത്തരത്തില്‍ ചാകുന്നതും പരിക്ക് പറ്റി ജീവിക്കാന്‍ സാധിക്കാതെ വരുന്നതുമായ കോഴികളെ കുറഞ്ഞ വിലക്ക് ബേക്കറിക്കടകളിലെത്തിക്കും.

അതിശ്രദ്ധയോടെയും വൃത്തിയോടെയും പാകംചെയ്യേണ്ട ഭക്ഷണമാണ് ഷവർമ. ഈ രണ്ടുകാര്യത്തിലുമുണ്ടാകുന്ന വീഴ്ചയാണ് ഷവർമയെ പലപ്പോഴും വില്ലനാക്കുന്നത്. കുറച്ചുപേരുടെ അശ്രദ്ധ ആളുകളുടെ ജീവന് അപകടമുണ്ടാക്കുന്നതിനൊപ്പം നന്നായി പാകംചെയ്ത് വിൽക്കുന്നവർക്കുകൂടി ചീത്തപ്പേരുണ്ടാക്കുകയും ചെയ്യുന്നു